对开店者、对面包师来说，

怎么成功做出

「漂亮&稳定」的酥皮产品，

一直是大家关心的事。

在之前就广受好评的老课基础上，

乐逢升级出一套全新的

【面包开酥课】

产品，仅含经典款，

或国内国际市场大热的新品，

是先人一步的前沿，但也足够接地气。

13大类、20款酥皮面包，

含不同折叠方式、整型手法和烤制方式。

以课程涉及的酥皮技术为基础，

大家学完回去，

可选喜欢的开酥方式【一面团多用】；

也可实现口味、造型自由切换；

根据当地市场偏好做创新。

这门课的难度定位，

比之前版本的课更升一级。

更偏重技术本身，

不重复做相似的东西，

有非常多不同技术的练习。

因此欢迎有酥皮基础、

需提升专项技术的同学，报读这门课程。

如果需要学习酥皮入门级内容，

请选择乐逢的面包5天基础课吧。

会不会太难？不会。

现在开店也越来越卷了，

课上这些酥皮产品，

也渐渐变成了国内常见产品。

常见，但又有点难。

某种意义上，市场的变化，

也在推着你不断前进。

始终掌握核心技术，

保持「不断习得」的能力，

让你不再畏惧变化。

因为「你」就是「变化」本身。

除了实际操作外，课程自带系统、全面的面包理论讲解。通过课程，学员将了解和实践：「黄油产品的选择，软黄油和片黄油在开酥方面的操作性和技术表现」、「面团状态的判断」、「包油开酥的原理、不同折叠方式、评判、所需操作条件」、「面团整型技巧」等重点内容。

另外，课程拥有大师加持：【面包世界杯+面包MOF协会】双料主席MOF Christian Vabret 作为乐逢面包课程总设计师，对课程师资、内容和技术全面负责。在乐逢学习面包，你的厨师服、毕业证上，都会印有他的名字。

全新开酥专项3日课

上滑查看单品明细 ▲

A. 可颂 Croissants

5. 柠檬安曼卷

6. 肉桂葡萄干卷

7. 原味布丁塔

8. 红蝴蝶结

10. 巧克力瑞士卷

11. 白酱松露培根海螺卷

14. 巧克力榛子年轮唱片酥

16. 白桃可芬

18. 坚果丹麦

20. 奶酪培根洋葱酥皮咸塔

可颂，法国面包里最重要的品类，中国人最喜爱的单品，更是一间面包店不可或缺的产品。以可颂面团为基础，课上会教原味可颂、树莓草莓双色可颂、杏仁可颂。

1. 原味可颂 ▼

难度：★★★

一只完美可颂应该拥有：金黄、深黄、浅黄三种颜色；松脆外壳；入口即化的面包心；蜂窝状气孔。江湖传言：天花板级可颂技术在某校；其实这样的可颂，该校很多毕业生都可以做出来。

2. 树莓草莓双色可颂 ▼

难度：★★★

意大利面包师David Bedu发明的双色可颂，能帮大家更好地理解酥皮折叠原理，及烤前加酱技术。口味上，我们选择了树莓草莓，将酸甜味与酥皮结合，酥皮不腻，酸甜也有了承载的底子。

3. 杏仁可颂  ▼

难度：★★

杏仁可颂，来历特别。最初国外面包师不想浪费没卖完的原味可颂，于是把它一切为二，蘸上糖水，再挤入杏仁酱，就做成了一款新产品。而在国内，则是用新鲜的完整可颂来做。这款难度不高，又很好卖，是很多店家的主打产品。

与常见巧克力卷做法不太一样，课上的巧克力卷，酥皮膨得更开、层次分明，但内部组织不像可颂的蜂窝那么明显，反而会更像碱水可颂。

4. 巧克力卷 ▼

难度：★★★

对法国布列塔尼经典安曼卷的致敬，但做法与经典款很不一样，更适合国人口味及国内店铺出品。

5. 柠檬安曼卷 ▼

难度：★★★

肉桂与葡萄干是经典搭配。散发着朗姆酒香气的一款酥皮面包。

6. 肉桂葡萄干卷 ▼

难度：★★

布丁塔，通常用千层酥皮面团制作。课上这款则另辟蹊径，用到了完全不同的面团。

7. 原味布丁塔  ▼

难度：★★★★☆

Joah Martin发明的创新款酥皮面包，结合了David Bedu的双色可颂，和Maxim Frederic的明酥技法。

8. 蝴蝶结 ▼

难度：★★★★★

瑞士卷，瑞士人最初是用布里欧修面团制作的，后来法国人改用了可颂面团。课上会教原味和巧克力双色两款。

9. 原味瑞士卷 ▼

难度：★★★★

10. 巧克力瑞士卷 ▼

难度：★★★★

通过海螺卷，练习使用模具成型的技巧。

11. 白酱松露培根海螺卷▼

难度：★★★☆

近两年最流行的开酥类产品之一，来自纽约的唱片酥。

12. 树莓年轮唱片酥 ▼

难度：★★★☆

13. 抹茶年轮唱片酥 ▼

难度：★★★☆

14. 巧克力榛子年轮唱片酥 ▼

难度：★★★☆

可芬=可颂+麦芬。酥皮有很高的灵活度和适配性，法式甜点和法餐口味都能与之搭配。课程中，Chef Vincent会带大家一起制作一甜一咸两款可芬。

15. 三文鱼莳萝可芬▼

难度：★★★★☆

16. 白桃可芬▼

难度：★★★★☆

下面这两款丹麦产品，开店很好用。操作相对简单，一种面团做出多款产品，可以根据季节变换水果坚果品类，出品效率高。

17. 水果丹麦 ▼

难度：★★

18. 坚果丹麦▼

难度：★★☆

19. 牛奶巧克力/黑巧克力/白巧克力酥皮华夫饼▼

难度：★

20. 奶酪培根洋葱酥皮咸塔  ▼

难度：★★

技法与重点

1. 讲解可颂历史、不同类别开酥产品特点及市场需求；

2. 法式面粉分类、特性及选用；

3. 黄油产品选择，「软黄油」和「片黄油」开酥操作性和技术表现；

4. 天然酵母喂养、发酵应用；

5. 开酥原理、方法、状态判断、操作条件；

开酥是酥皮产品关键环节，对温度和方法要求较精确，是学习重点。

6. 机器开酥要领，保证商业出品高效稳定；

7. 不同面团，不同厚度的折叠方法；

8. 面团多种整型手法，如明酥、双色蝴蝶结、风车丹麦等；

9. 面团组织判断、发酵、烘烤；

10. 有馅料和酱的产品，食材口味如何搭配，如何加酱加馅；

比如可芬，馅料选择虽然灵活度高，但要搭得好吃，还需专业度加持。

11. 如何巧用余料面团，减少损耗；

12. 酥皮保存、复烤方法；

13. 厨房统筹，高效出品。

课程价值所在

1. 精品小班授课，学员实际操作+系统化理论讲解：

10人精品小班，2人一组。学员实际操作，chef手把手教学。chef法语亲授，进行系统化理论讲解，并由专业助教提供+支持。乐逢的助教不仅仅是语言达到法语母语水准，更是专业的面包师；他们不仅是学生和chef之间的桥梁，准确地传递知识，更能督导操作，保证课程的高效进行。

2. 完善的课后答疑机制+开店学员支持：

a. 一次课程，终生答疑，学员毕业后，乐逢组织各种形式的答疑：1. 主厨答疑；2. 专业课程顾问，随时连线提供咨询和支持。3. 学员群内互助答疑；

b. 乐逢甄选优质供应商，并作为公益平台互为推荐，搭建了成熟的「乐逢卓越供应商体系」，通过专属价格和售后渠道，为学员开店打好「硬件」基础；

c. 关于开店产品定位、厨房规划、团队组建甚至图纸审核等高价值的商业咨询，乐逢把它作为了课程增值服务。每位学员可通过预约，咨询乐逢创始人喜大厨；

d. 学员群供大家进行多方面的交流，你可以在群里寻找工作伙伴、推广自己的店铺、咨询或团购，甚至只是简单地吐槽，分享你的不开心或小确幸。

3. 乐逢学员专属福利：

a. 厨艺名校申请推荐信。乐逢已成功推荐学员申请到IBP、EFBPA（现更名为L'École Christian Vabret-Boulangerie, Pâtisserie, Cuisine）等面包名校；以及Paul Bocuse、ENSP、Ferrandi、芝加哥甜点学院等专注于法餐、甜点的世界名校；

b. 享受业内优质资源。学习优秀者可获得就业推荐；

c. 校友网格，遍及全球。乐逢链接了全球9500+学员，形成互利互助的校友网络。很多学员，在校友中找到了合作伙伴、靠谱员工。

Chef Vincent履历

乐逢法国厨艺学院

面包教学主厨 Vincent Lawniczak

Chef Vincent曾代表法国面包师，在美食纪录片《风味人间》第二集出镜。曾先后在La Pain Moisan（主席大师开设在巴黎的面包名店），Madame Boulangère（俄罗斯面包名店）担任面包师、Eric Kayser（被列入「巴黎面包指南」的最佳面包店）等工作过。他有着四国工作经历，文化融合力很强。

课程咨询 & 报名

全新面包3天开酥专项课

学时：3天，共18学时

9:30-16:30（午休1小时）

授课语言：Chef亲授，

法语教学、配专业翻译助教

教学方式：2人一组；

有理论+演示，实操为主

班级人数：10人精品小班

适宜人群：希望系统深入学习的

欧包深度爱好者

工作室、私房店铺等从业创业者

授课师资：Chef Vincent

基础要求：有一定的酥皮面包制作基础

课程地址：上海市黄浦区保屯路

最近开课日期：

2023年9月8日-9月10日

2023年9月21日-9月23日

2023年10月11日-10月13日

报名咨询：

电话/微信：18616807448

咨询时间：周一到周五 9:00-18:00

乐逢法国厨艺学院（L'arôme Institut Culinaire Français）是一家传播法式艺术厨艺和文化的精品教育机构，2013年由刘喜民大厨创办于上海，10年间已累计培养9500+专业学员。学院沿袭法国卓越传统，引入顶尖师资，致力于专业、系统的法式甜点、面包、法餐教学和厨房管理教学，服务相关从业人员、创业人员。2017年被财新网称为「国内最具美誉度的厨艺学校」。