乐逢经典欧包课，配方和技术广受好评。现在针对市场有热度的高水量欧包、调理面包，乐逢以同样严谨的标准，选择教师和产品，设置了天然酵母面包5天系统课。

这门天然酵母面包课，以「高水量、日式调理面包」为产品线，串起所有常见「天然酵母」，含鲁邦种、酒种、老面、水果酵液；以及日式汤种5.0等。

天然酵母面包5天系统课

授课教师：顶焙良品特约合作教师、产品研发师Vivian King。

本土化产品、日式调理面包：口感更湿润、软糯；赏味期长，放3天还很柔软；不必复烤也好吃，网购友好。结合乐逢甜点、料理课优势，制作好吃又好卖的调理馅料。适合有一定面包基础的同学。

天然酵母种类多，面种应用广：鲁邦种、酒种、老面、各类酵液……通过合理使用面种，增加面团含水量和保湿度。

100%-120%高含水量：多个产品含水量在100%以上，恰巴塔更高达120%。

1.鲁邦种

日常续养和长期保存的方法

（酵种上完课可带回）

2. 酒种

起种介绍和续养演示

（酵种上完课可带回）

3. 老面

制作和保存演示

4. 酵液

配方及培养演示

5. 水式酵母

续养演示和日常维护介绍

（酵种上完课可带回）

更有汤种5.0版本

制作和保存演示

汤种：改良面包口感的淀粉糊化技术

A. 酸种面包

1. 烧椒茄子酸种日式调理佛卡夏

（100%含水量）

2. 蒜香毛豆培根酸种日式调理佛卡夏

（100%含水量）

3. 黑松露蘑菇酸种日式调理佛卡夏

（100%含水量）

4. 椰香咖喱金枪鱼酸种恰巴塔

（120%含水量）

5. 花椒云腿酸种恰巴塔

（120%含水量）

6. 三重蓝莓芝士酸种恰巴塔

（120%含水量）

7. 香料红薯乳酪酸种火山法式面包

8. 马来咖喱土豆鸡肉酸种火山法式面包

B. 酒种面包

9. 陈皮红豆沙酒种面包

10. 芋泥麻薯蛋黄肉松酒种面包

11. 枣沙核桃酒种面包

12. 法式芥末籽香肠酒种碱水面包

13. 茉莉抹茶芸豆酒种碱水面包

14. 红酒莓果乳酪酒种碱水面包

15. 香草柠檬乳酪酒种碱水面包

C. 酵液面包

16. 红颜草莓酵液吐司

17. 白桃乌龙酵液贝果

18. 黑啤酵液燕麦粥欧包（无糖）

19. 黑啤酵液枣泥核桃气囊贝果（无糖）

20. 粉红女王玫瑰酵液酒酿吐司

21. 罗勒酵液黑胡椒三色芝士吐司

22. 樱桃酵液黑森林巧克力吐司

23. 茉莉龙井酵液抹茶白巧吐司

24. 苹果酵液肉桂吐司

25. 苹果酵液肉桂卷

26. 洋葱迷迭香酵液红肠布里欧修吐司

D. 水式酵母面包酵母面包

27. 原味潘娜托尼

28. 焦糖榛子潘娜托尼

佛卡夏和恰巴塔是国内最受欢迎的意式面包。目前市场流行的日式调理款，外皮非常薄，内里柔韧，有漂亮的不规则气孔，是国内主理人门店和私房的必做款。

01

烧椒茄子酸种日式调理

佛卡夏（100%含水量）

02

蒜香毛豆培根酸种日式调理

佛卡夏（100%含水量）

03

黑松露蘑菇酸种日式调理

佛卡夏（100%含水量）

3款酸种恰巴塔，运用了日本最新汤种技术，120%的超高含水量，赋予了传统意式恰巴塔新的生命力和优秀的保湿度；让恰巴塔的外皮又薄又脆，内心软糯无比，是更适合亚洲人的味蕾体验。面团还加入了全麦鲁邦种，保留了传统恰巴塔的麦香和回甘。

04

椰香咖喱金枪鱼

酸种恰巴塔（120%含水量）

05

花椒云腿

酸种恰巴塔（120%含水量）

06

三重蓝莓芝士

酸种恰巴塔（120%含水量）

在大馅料面包风靡的时代，面包体质感似乎很容易被忽略。酸种火山法式面包，这款【无糖油】的法式面团，加入了鲁邦种和老面，外脆内软，拥有非常好的的保湿度和适口性。并搭配了三款特调的轻内馅，不会过度牺牲面包体的质感，赋予了传统法式面包新的味觉感受。

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香料红薯乳酪

酸种火山法式面包

08

马来咖喱土豆鸡肉

酸种火山法式面包

在日本拥有御用头衔的酒种红豆包，已经风靡了150多年，至今仍然是面包店的长青产品。课程还原了经典的酒种天然酵母面包的制作，面包体依然低糖油，但是非常柔软。融合了中国消费者的口味，改良了红豆馅，并衍生了两个热门口味。

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陈皮红豆沙酒种面包

10

芋泥麻薯蛋黄肉松酒种面包

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枣沙核桃酒种面包

碱水棒在健身人群中非常流行，因为搭配了馅料，吃起来不会那么寂寞。且因为它无需发酵，不容易被消化，饱腹感会比较强，所以受到健身人士的追捧。

这个系列的碱水，加入了酒种，并进行了微发酵。相比传统碱水，口感上会略蓬松柔软一些，但仍然保留了传统碱水的咀嚼感，吃起来也更有层次感。

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法式芥末籽香肠

酒种碱水面包

13

茉莉抹茶芸豆

酒种碱水面包

14

红酒莓果乳酪

酒种碱水面包

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香草柠檬乳酪

酒种碱水面包

面包体使用了酵液。大幅降低了糖油量，但有了酵液的加入，又大大调整了面包体的柔软度和湿润度，室温密封放3-4天天依然能保持柔软的质感。质地绵软，丝毫没有厚重感，成本也更友好。

酵液理论全解析

1. 什么是酵液；

2. 制作酵液的原料；

3. 酵液的安全性；

4. 酵液在面团中所起的作用：风味/抗老化/保湿；

5. 制作酵液面包的面粉要求；

6. 酵液面包制作的常用方法：直接法、液种法、中种法；

7. 酵液面包的制作难点。

酵液制作要点

1. 酵液制作方法：Vivian老师会现场演示制作一款酵液；全部9种酵液配方都会给到同学们。

2. 酵液制作过程中的注意事项；

3. 酵液成熟的判断方法；

4. 酵液的保存和续养。

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红颜草莓酵液吐司

一款非常清新的吐司，红颜草莓酵液搭配了酸甜的草莓干、融合白巧，碰撞出了非常奇妙的味道。包体软糯中带有一点Q弹，奶油草莓风味浓郁，是私房热卖的单品。

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白桃乌龙酵液贝果

这款低糖无油的贝果采用了白桃乌龙酵液制作，入口是清新的蜜桃茶香，搭配自制乳酪内馅，口感软糯Q弹，很适合下午茶。

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黑啤酵液燕麦粥欧包（无糖）

选用黑啤酵液、鲁邦液种和黑啤燕麦粥来制作，有浓郁的黑啤香气和发酵风味。燕麦粥和酵液的加入，让这款欧包质地非常软糯Q弹，吃起来外皮酥脆，内心柔软，回甘明显。是私房复购率超高的一款产品。

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黑啤酵液枣泥核桃

气囊贝果（无糖）

贝果无糖无油，采用红枣味黑啤酵液制作，包体有浓郁的黑啤香气。搭配自制的枣泥核桃馅儿，风味独特。口感上保留了传统贝果的韧劲，但又兼顾断口性，是热度超高的一款人气贝果，咖啡好搭档。

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粉红女王玫瑰酵液酒酿吐司

带有浓郁玫瑰香气和发酵风味的吐司，云南墨红玫瑰搭配玫瑰酒酿。口感宛如烫种吐司，非常Q弹，入口玫瑰浓郁的香气扑鼻而来，酒酿的加入给面团带来了更浓郁的发酵风味和绝佳的保湿性。

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罗勒酵液黑胡椒三色芝士吐司

有奶油蘑菇意面既视感的吐司，浓郁的罗勒香草香味，搭配黑胡椒和三色芝士 ，颜值拉满。入口是糯叽叽的口感，软糯中带有一点韧劲。风味层次非常丰富，是一款优秀的咸吐司。

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樱桃酵液黑森林巧克力吐司

吐司版的黑森林蛋糕，用樱桃酵液培养的中种酵母制作，风味和保湿性升级，放置四五天还能保持柔软。包体非常软糯，带有一丝冰激淋口感，酒渍樱桃和黑巧完美融合在面团里，是一款风味层次丰富的巧克力吐司。

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茉莉龙井酵液抹茶白巧吐司

带有一丝巴斯克蛋糕口感的吐司，但又完全不会甜腻。入口充满了茉莉抹茶的清香，包体丝滑柔软，回味会感受到抹茶的微苦和白巧的香甜，味觉体验感很丰富。

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苹果酵液肉桂吐司

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苹果酵液肉桂卷

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洋葱迷迭香酵液

红肠布里欧修吐司

潘娜托尼作为意大利圣诞节日面包，有着蛋黄、奶油和果干的浓郁复合型奢华风味，以及轻盈湿润的口感。它以似蛋糕的口感，节日的仪式感和不低的客单价，成为很多店圣诞季的MVP。

这次课程，给大家带来传统意大利潘娜托尼的制作工艺流程：一站式教会大家如何续养和刷新酵母（课后可领养酵母），并制作出纯正风味和口感的潘娜托尼，更会教大家如何在原味面团的基础上，延伸出多口味的变化。

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原味潘娜托尼

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焦糖榛子潘娜托尼

1. 一站式学好天然酵母：主流类别全涵盖。

2. 习得28款：紧贴国内市场产品和概念。

3. 授课老师驻群答疑：一对一答疑，有问必答，问题不过夜。

4. 获得一群神仙同学：群内学习氛围好（戳这里围观），大部分同学课后都在交付作业和产品。

5. 乐逢甄选优质供应商：学校搭建了成熟的「乐逢卓越供应商体系」，确保学员可获得最优价格和特别售后服务，并作为公益平台互为推荐。

6. 校友网络，遍及全球：乐逢通过学员大会、烘焙商学院、学员微信群等方式，链接了全球11800+学员，形成互利互助的校友网络。很多学员，在校友中找到了合作伙伴、靠谱员工。

面包工作室、私房、门店等从业创业者；对天然酵母面包感兴趣，想系统学习的面包发烧友、家用兴趣爱好者。需具备一定面包基础。

授课教师履历

Vivian King

顶焙良品特约合作教师、产品研发师/

首届意葆杯潘娜托尼节日面包大赛季军/ 

高级糕点面包烘焙师/五年高校教学经验/

资深天然酵母面包探索者和推广者

课程咨询 & 报名

天然酵母面包5天系统课

学时：5天，30学时

9:30-16:30

（午休1小时，视操作情况调整）

师资：顶焙良品特约合作教师

Vivian King

班级人数：10人精品小班

基础要求：需一定面包基础

学费：7980元/人

老学员优惠价：7580元/人

学费含配方、食材、培训、服装费

咨询电话/微信：15618725081

咨询时间：周一到周五 9:00-18:00

关于乐逢

乐逢法国厨艺学院（L'arôme Institut Culinaire Français）是一家传播法式艺术厨艺和文化的精品教育机构，由刘喜民大厨创办于2013年，已累计培养11800+专业学员。学院沿袭法国卓越传统，引入顶尖师资，致力于专业、系统的法式甜点、面包、法餐教学和厨房管理教学，服务相关从业人员、创业人员。2017年被财新网称为「国内最具美誉度的厨艺学校」。