以甜点师为职业憧憬，或者一直有个自己开工作室/店铺的梦想，应该从哪里着手呢？

习得怎样的技术，才有「一技傍身」的底气？

拥有怎样的起点，才能少走弯路，建立全面、正确的法式甜点技术体系认知？

或许它能给你答案：全新「18天甜点职业技能班」。

乐逢创始人刘喜民「喜大厨」 授课，为以职业发展和自主开店为目标的学员，带来这套高起点、职业导向、全面实用的课程。

这门课信息量巨大，是很好的行业启蒙课。除了配方的原理和变化，喜大厨还会讲很多配方之外的事，技术、设备、产品、行业规则、职业走向……与甜点行业有关的大部分内容，大厨都不吝分享。

  一门课，18天   

       学通61款法式甜点      

不只是61款单品

       更为你搭建系统、全面的      

  法式甜点认知体系  

泡芙、塔、常温蛋糕、饼干、巧克力、糖果、雪葩、一人份或大蛋糕……法式甜点体系，喜大厨从零开始讲解，帮你打好基础，养成正确、实用、高效的技法、一生受用。

如要开一个小店或工作室，最容易开始的产品是什么？答案便是常温蛋糕。它物料简单、容易上手、便于量产，运输不怕磕碰。同时，产品亲切有人缘、各个城市不受地域限制都会喜欢，所以成为了平日和年节伴手礼的上佳之选。

所谓「常温蛋糕」，指不需要冷冻或冷冻保存的甜点，比如可露丽、玛德琳、磅蛋糕、费南雪等。在法语里，它们又叫gâteaux de voyage，字面意思是「旅行蛋糕」。这个名字就说明了常温蛋糕的特点：方便携带，不娇气。

在18天专业课里，喜大厨将带你学习11种常温蛋糕，包括：4种口味玛德琳、3种可露丽、2种磅蛋糕、1种软心蛋糕，以及长条费南雪。涉及水果口味白巧克力淋面、巧克力调温、打发甘纳许等技术。产品成套系，配方商业成熟，适合量产，可以直接移植售卖。

饼干，也是好卖的常温产品。无论线上线下，每家店一定会有。所以饼干的独特性很重要。本课所授三款产品，都是在经典之上的创新，不撞款，又可以学习到相关技法；零售或礼盒都好用。

法式水果软糖和太妃糖，在法国是重要的伴手礼品类，在国内则刚刚开始流行，也常用于蛋糕装饰。通过本课，你会掌握最佳煮制技巧，让糖果达到完美的状态和柔软度。此外，味型和好的配比也同样重要，课上学的口味都很怡人，受欢迎度非常高。

通过马卡龙，你可以学到意式蛋白霜的做法，以及正确且标准化的混合搅拌方法。对晾皮状态的判断和适宜的烘烤温度，则共同决定裙边的成败，也是学习重点。另外，给到马卡龙充足风味的，是它的夹馅部分。课上会学的四种口味，树莓、巧克力百香果、茉莉花、薄荷杏仁，运用不同基底，为你揭秘甘纳许的正确打开方式。此外还有拼色款，口味随机搭配，给你的马卡龙拼配礼盒创造更多可能。

巧克力做零食或伴手礼，都是认知度高、又高级感的选择。

从巧克力的历史、可可豆如何被制成巧克力 bean-to-bar 的过程，到巧克力食材的分类、品牌的科普，到手把手教授的巧克力调温，到制作松露巧克力、排块和夹心糖果巧克力的技术，在课程里，都将一站get。对了，还有多种巧克力装饰片技术，这也是如今甜点装饰非常重要的一部分。

产品方面：食材运用丰富，造型或可爱或高级，口味更是经过精细打磨，款款好味。

中秋是中国烘焙市场一年中最大的创收单元；传统月饼大家已经吃得很少，更多地是作为一种礼品流通。市场渴求更美味的月饼出现。

「法式月饼」应运而生，因其食材、口味和形式的高级，而逐渐风行，成为礼品界的红人。这类好卖好吃的节令产品，不学不行。

乐逢研发月饼时，秉持了一贯的标准：必须要好吃；同时要符合市场需求。这2款月饼，到底有多美味？在乐逢产品内测会上，它们得到了惊叹级的一致嘉许。树莓玫瑰荔枝、咖啡玛萨拉酒，是法式甜点界的国民口味搭配。把它们做成月饼，效果是——中秋可能会卖断货，平日里也会想念的好味道。

雪葩是法式水底冰淇淋，盘式甜点一定会用；当然也可以用蛋筒或冰淇淋碗装，做单品。

草莓雪葩，可爱造型+轻盈果香+自然纯正无添加，是孩子们的心头好。莫吉托雪葩蛋筒，用柠檬、朗姆酒和三种薄荷制成，流行口味也能有让人惊叹的好味道。通过这两款产品，你会学到水底冰淇淋的制作技法。

酥皮类、塔类产品，是法国所有甜点店的必备经典。这类产品的营业额往往占据半壁江山，极受法国民众欢迎。喜大厨将带大家一一重现这两大类产品中的魅力单品。

迷你珍珠糖泡芙+迷你珍珠糖奶油泡芙：内有香缇奶油/焦糖酱，也可不夹心。同样是边角料的合理利用，做出简单但人气值超高的爆款小零食。

白桃乌龙茶泡芙：色彩鲜明，适合夏天的泡芙，用夏季当季水果和茶元素制作，整体轻盈，完全不会过甜，口味非常平衡，且广受欢迎。

黑芝麻卡曼橘闪电泡芙：巧妙运用亚洲元素，黑芝麻和卡曼橘搭配不常见，但有惊喜，柑橘类的清香微酸中和了芝麻的甜。用天然竹炭粉对脆层上色，完成了造型对口味的呼应。

海盐焦糖爆米花泡芙：焦糖海盐元素运用在泡芙里，又结合了爆米花的造型和口味，创意爆棚。 课上还会教做秘制海盐焦糖爆米花，非常耐吃，自己在家也能做来当零食享用，甚至单卖爆米花也很好。 

榛子巴黎布雷斯特泡芙：巴黎布雷斯特泡芙，又一款经典法式甜点，运用了慕斯霖奶酱和卡仕达酱两种必学法式酱料。摩登体现在造型和演绎上，通过它，你可以学到全新的裱花技巧。

覆盆子荔枝玫瑰圣多诺：喜大厨会给大家分享「法式甜点边角料的再利用方法」，这款圣多诺，就用到了这样的新技法，为你合理节约店铺运营成本。口味，则是非常经典的「伊斯法罕」（玫瑰荔枝覆盆子）。 

青苹果焦糖饼干塔：直径12cm，中等大小，是双人份的塔，适合作为会面小礼物。口味是青苹果搭配Spéculoos焦糖饼干：Spéculoos是一种肉桂味的比利时焦糖饼干，吃的时候可以配茶；青苹果果冻则非常清爽，适合夏天；奶油拥有青苹果和伏特加两种香气。

碧根果咖啡焦糖流心小塔：足够经典的坚果咖啡口味组合。口感也很讲求平衡，软硬得宜，切开后，还有诱人的流心馅。

季节小塔 · 无花果水果塔：喜大厨会教大家如何运用季节水果制作塔类产品，如何把水果漂亮地码放。本季是无花果塔，后续会根据季节调整为其他水果。

通过酥皮类产品，同学们将实操学习如何手工开酥，喜大厨还会做机器开酥演示。正酥、反酥也都会教。

桂花菠萝千层酥：桂花+菠萝，清新国风元素的融合。

法式咖啡布丁塔：咖啡布丁塔，传统但惊喜的法式产品，大家也会学到经典卡仕达酱的做法。

香草蝴蝶酥：考验技术的一款产品，在国内市场上认知度较高。

传统花瓣国王饼：国王饼，近两年开始流行，是新晋人气王，春节期间甚至达到了一「饼」难求的程度。法国是在新年后的三王来朝节吃，国内在中秋节也会卖，取其形状圆满。课上学做的是传统花瓣国王饼，形状很美，要做得好，需要学习切割技巧。

帕玛森芝士酥皮条：帕玛森芝士条，味道浓郁，是千层酥边角料的创意利用。是简单好做，又特别好吃的产品，作为休闲零食根本停不下来，吃了一根还想吃，复购率很高。

提到蛋糕，大家最熟悉的是奶油抹面蛋糕。柔软的蛋糕胚和香滑的奶油，是传统人士习惯的口味。但奶油蛋糕容易千篇一律，要想脱颖而出，口味和形式都借助法式甜点元素，可以颠覆大家对奶油蛋糕的固有认知。

乐逢的奶油蛋糕，结构、内核都非常法式。蛋糕胚特别柔嫩有空气感；香缇奶油中加入白奶酪，不仅风味宜人，更相对稳定，不容易化；制作时无需模具，售卖友好。

特别说明，在课程中，我们有大量的法式奶油技术，抹面只是其中一种。

本环节会手把手教大家做到抹面顺滑、规整，还会教做生日巧克力牌，怎么手写巧克力文字……这些没有看起来那么简单。

榛子玄米茶日式蛋糕卷：玄米茶蛋糕卷和榛子的惊喜组合，非常柔软的日式蛋糕胚，烫面泡芙蛋糕胚，绝对不会裂。

莫吉托朗姆巴巴：巴巴面团，像布里奥的面团，但用到了液体黄油，里面还有酵母，味道很特别。白朗姆酒、粗黄糖，加上像冰块一样的青柠啫喱装饰，极具夏日清凉感。

红浆果椰子米布丁慕斯：米布丁慕斯，米融入慕斯，增加口感，用到的技巧很特别，口感也很惊喜，新鲜清爽。通过这款产品，大家还能学到透明装饰啫喱的制作技巧，让你的产品颜值直线提升，可谓「万用啫喱」。

核桃白兰地烟熏布朗尼：用到了很特别的烟熏口味巧克力，和核桃、白兰地非常登对。布朗尼很湿润，巧克力味道浓郁，白兰地奶油带来清爽感，最近流行的核桃酱更是点睛之笔。

热带水果溏心蛋芝士蛋糕：椰子脆米脆层增加口感，热带水果和芝士口味很搭。最重要的是，通过这款蛋糕，你能学到芝士蛋糕的万用制作公式，让你的芝士蛋糕可以适用于任何模具，不会因为烘烤变形而导致形状改变。运用分子料理技术，做出流心的视觉效果，像极了真正的溏心蛋，食欲大开。

咖啡杏仁酒提拉米苏：提拉米苏是非常经典的意式甜点，我们对它做了现代化演绎。杏仁和咖啡是很妙的结合，蛋糕吸饱了咖啡精华，杏仁酒则提升整体风味。通过它，你还能get制作完美淋面的技巧。

雪屋圣诞劈柴蒙布朗：雪屋蛋糕，圣诞专门款，取圣诞劈柴蛋糕的形，蒙布朗的味。中国人不喜甜，对栗子却欲罢不能。加了黑醋栗的蒙布朗，告别了蒙布朗可能带来的「齁甜」印象，既有栗子的甜香，又是酸甜的平衡味型，迷你蛋白霜又增加了酥脆的口感。圣诞节分享、装点餐桌再合适不过。

很潮的罐子蛋糕，便携又颜值高。

蜂蜜香草酸奶慕斯罐，红浆果酱，配格兰诺拉麦片（Granola Maison）：新鲜酸奶、香草、蜂蜜、烤燕麦麦片的组合，砂糖含量很低，是健康早餐款。添加了打发淡奶油，吃起来质地更绵密。对了，大厨还会教大家蜂蜜糖浆自制烤燕麦的技巧，非常实用。

杨枝甘露慕斯罐：灵感来自国风甜点杨枝甘露，我们用法式甜点的方式去演绎中国甜。芒果慕斯中加入椰奶和西米，还有椰子饼底。这款产品整体糖度很低，质地轻且柔软，用法语来说就是modéré，翻译成中文就是「节制」，或者可以被形容为「春风拂面」。

18天甜点职业技能课涉及的

    甜点基础知识、技法和综合运用    

食材与基础原料

喜大厨会详细介绍各类烘焙用食材、基础原料，包括大致分类、质量判断等等。

常用工具

各类烘焙常用工具的使用规范 & 使用技巧。

法式基础面团和面糊

1. 玛德琳面糊；2. 费南雪面糊；3. 可露丽面糊；4. 磅蛋糕面糊；5. 布列塔尼酥饼面团；6. 沙布雷饼干面团；7. 马卡龙面糊；8. . 甜酥塔皮面团；9. 千层酥皮面团；10. 泡芙面糊；11. 法式蛋白霜；12. 意式蛋白霜；13. 戚风蛋糕胚面糊；14. 热内亚蛋糕胚面糊；15. 乔孔达蛋糕胚面糊；16. 日式蛋糕胚面糊，等等。

与「酱」有关的制作技巧

各类甜点基础酱的制作：

1. 杏仁奶酱；2. 流心焦糖；3. 甘纳许；4. 基础卡仕达酱；5. 慕斯霖奶油；6. 各类无糖/含糖坚果酱；7. 水果果酱/果冻；8. 慕斯奶酱；9. 英式蛋奶酱，等等。

超稳定奶油的制作技法：

1. 马斯卡彭奶油；2. 打发甘纳许；3. 奶冻香缇；4. 白奶酪香缇奶油，等等。

法式甜点基础及进阶技法

1. 巧克力调温、入模技巧；2. 雪葩制作技巧；

3. 法式裱花技巧：多⻮裱花嘴、曲奇裱花嘴、玫瑰花嘴、圣安娜花嘴、唱片机 裱花技法等。上课还会教大家万能裱花练习糖霜制作方法。技巧练习，裱花技法示范及实操练习。如何运用不同裱花头，做出不同装饰效果；

4. 完美泡芙面糊的制作和判断；

5. 如何烘烤出完美空心的泡芙；

6. 闪电泡芙/圆形泡芙/巴黎布雷斯特泡芙的挤法；

7. 泡芙酥皮的制作；

8. 塔皮成型传统/新式制作技法；

9. 正折酥皮/反折酥皮制作技法；

10. 蝴蝶酥制作技法；

11. 经典花瓣花王饼制作；

12. 各式蛋糕胚制作技法；

13. 法式脆层的制作技法；

14. 慕斯的制作及组装；

15. 慕斯的喷砂及淋面制作；

16. 巧克力插件制作；

17. 透明果冻装饰技巧；

18. 用分子料理技法制作仿真鸡蛋……

综合运用

1. 如何将国风食材融入法式甜点，我们用「黑芝麻卡曼橘闪电泡芙」来具体说明；

2. 茶元素的运用：乌龙茶，桂花，杨枝甘露；

3. 异国风元素的运用：玄米，日式蛋糕卷，提拉米苏，布朗尼；

4. 水果的运用：无花果，莓果，热带水果等；

5. 酒元素的运用：苹果伏特加，朗姆酒，椰子酒马利宝，mojito；

6. 法式经典甜品：蒙布朗，米布丁，朗姆巴巴，水果软糖，棉花糖，马卡龙，可露丽，玛德琳，太妃糖，费南雪，法式巧克力bonbon，法式冰淇淋等；

7. 法式经典口味搭配：「伊斯法罕」玫瑰荔枝覆盆子，椰子-莓果；

8. 创意口味搭配：核桃-白兰地-烟熏巧克力，黑芝麻-卡曼橘，焦糖海盐爆米花，青苹果lotus焦糖饼干，碧根果-焦糖-咖啡，玄米榛子。

  授课Chef  

中国「学院派」法式甜点大师「喜大厨」刘喜民，毕业于法国殿堂级厨艺学校保罗·博古斯学院（Institut Paul Bocuse），曾任职过La Rodonde、La Saison by Jacques Barnachon、La Reserve de Beaulieu等多家米其林餐厅。2010年，受上海世博会法国馆特聘为甜点副主厨。后任博古斯学院餐厅甜点主厨。2013年创办乐逢法国厨艺学院。

       课程报名 & 咨询       

18天甜点职业技能班

学时：18天，126学时

9:30-17:30（午休1小时）

授课师资：

乐逢创始人：刘喜民「喜大厨」

班级人数：12人精品小班

教学方式：2人一组，学员全程实操

适宜人群：

法式甜点深度爱好者、

甜点工作室或门店经营者

基础要求：甜点零基础可学

课程原价：27800元/人

老学员价：26500元/人

（学费含配方、食材、培训、服装费）

最近开课日期：

2025年10月27日-11月19日

咨询电话/微信：18616807448

咨询时间：周一到周五 9:00-18:00

       关于乐逢      

乐逢法国厨艺学院（L'arôme Institut Culinaire Français）是一家传播法式艺术厨艺和文化的精品教育机构，由刘喜民大厨创办于2013年，10年间已累计培养9500+专业学员。学院沿袭法国卓越传统，引入顶尖师资，致力于专业、系统的法式甜点、面包、法餐教学和厨房管理教学，服务相关从业人员、创业人员。2017年被财新网称为「国内最具美誉度的厨艺学校」。