乐逢「日韩料理3天课」

新课发布

与其反复试错，不如用3天效率学习

米其林背景 Chef Marco

带你拆解日韩料理底层逻辑

高汤、酱汁、烹饪法全覆盖

这门课，给以下三类人群

给日韩料理店/轻食店主理人：看似简单的菜品，做不好吃；菜单老面孔卖了一年，老客抱怨「没新意」？想模仿网红波奇饭却调不好酱，后厨试错食材损耗大… 3天学透16款核心酱汁配方（韩式拌饭酱/黑咖喱酱/Ponzu柚子醋），直接复刻黑咖喱猪排饭、韩式牛排拌饭等爆款，用米其林配方能力和酱汁逻辑升级菜单，告别研发焦虑。

给美食内容创作者：拍腻了寿喜锅和冷面？粉丝留言「求海鲜乌冬教程」却总翻车——乌冬粘锅、扇贝煎老……手把手掌握蒜油明太子蘑菇的脆蒜片技巧 + 海鲜炒乌冬防粘秘笈，18道高颜值菜品素材一次收齐，拍摄即出片。美食课是「最好流量密码」。

给家庭料理爱好者：孩子馋日料店88元一碗的茶泡饭？在家复刻总缺灵魂……跟米其林主厨萃取鲜味，从梅子三文鱼茶泡饭到抹茶奶冻，学会用焦糖味噌黄油、柚子醋点石成金，3天蜕变量产级家庭主厨。

▌ 法、日、意米其林背景主厨亲授

Chef Marco（沈梦石）

有丰富的主厨和研发经验

履历：法国保罗·博古斯学院毕业

法米其林二星Relais & Châteaux 

意米其林三星Dal Pescatore任CDP

上海最受欢迎的法餐厅Villa le bec 副主厨

上海日法连锁餐厅，任行政副主厨

负责：日法融合风菜品研发

跟着优秀的老师，学习不止配方和技术

更是研发逻辑和效率思维；省时又省钱

▌ 配方优秀的18款日韩料理，覆盖日韩热门菜品

梅子三文鱼茶泡饭（Dashi高汤应用）

金枪鱼刺身Tataki（柚子醋调味）

韩式牛排拌饭（自制拌饭酱）

黑咖喱猪排饭（炸猪排）技法

▌ 掌握16款独家酱汁&高汤

系统学习日式Dashi高汤、柚子醋

焦糖味噌黄油、韩式拌饭酱

黑咖喱酱等独家配方，奠定风味基底

▌ 完善的课后答疑&开店学员支持

a. 一次课程，终生答疑

提供学员群长期答疑

b. 乐逢甄选优质供应商

搭建「卓越供应商体系」

学员享最优价格和专属售后

c. 免费看厨房图纸

（约乐逢创始人刘喜民大厨）

以及高价值却作为免费福利的商业咨询：

含产品定位、厨房规划、团队组建等

d. 学员群提供：招聘工作伙伴、

推广自己的店铺、咨询或团购

e. 年度系列福利大师课

享最前沿和商业落地的学习资源

f. 世界厨艺名校申请：

乐逢已多次成功推荐学员申请到

原Paul Bocuse、ENSP、Ferrandi、

INBP、CIA等法、美顶尖名校

▌ 加入11,800+全球校友网络

享学员大会等校友活动

链合作和媒体资源

01梅子三文鱼茶泡饭 ▼

高汤&酱汁：Dashi日式高汤，它是大部分日本料理的基础

技法：鲜味萃取方法，如何保持汤头清澈

食材、口感、味觉搭配方法（梅子酸味、烤鱼油脂味、米饭谷物香味如何搭配）

鱼类炙烤技法

02芝士火腿无花果 ▼

技法：软质奶油芝士如何塑形及切割

水果及芝士的风味搭配选择

摆盘美学原则

03金枪鱼刺身Tataki ▼

Tataki是一种炙烤食材的方式，表面焦香而内里柔软，吃的是口感层次。传统上以牛肉为主，海鲜也可以做。Chef选取金枪鱼尾部的赤身，不像大腹、中腹油脂较多，而是很有嚼头。

高汤&酱汁：Ponzu柚子醋，它是日本基础款酱油醋。用途很多，配牛排、配炖菜都可。它的制作步骤与一般酱汁都不同，我们会学习如何防止风味流失和氧化。

技法：鱼生切法

Tataki炙烤技法

04扇贝吐司▼

高汤&酱汁：焦糖味噌黄油

酸奶牧场酱

技法：扇贝煎制的技巧，把握熟度，如何煎出表面焦化层，但内部不会过老

如何炸土豆片，让它保持酥脆

开放式三明治摆盘方法，如何凸显食材、有足够高度和立体度、如何做色彩搭配。

05蒜油明太子蘑菇▼

高汤&酱汁：蒜油

技法：炸蒜片技法

如何萃取香料和蒜的风味到油中，再把油的香味浸润到食物中，实现转换和融合。

06白菜沙拉▼

高汤&酱汁：日式口味沙拉酱

技法：山药泥制作

白菜选品，以及如何用亚洲食材制作色拉，防止氧化

如何消除洋葱辛辣和刺激性

07

三款Nori Taco

三文鱼、甜虾芒果、辣味金枪鱼

& 波奇饭（演示）▼

三款Nori Taco：三文鱼制作，甜虾芒果、辣味金枪鱼演示。波奇饭演示。

高汤&酱汁：青芥末蛋黄酱

技法：海鲜类和其他辅料的食材搭配

寿司米选品、如何拌寿司米

海苔如何定型、保持酥脆

菜品拆分及重组制作的逻辑，如何从一个菜配出多道菜，如何做形式转换

08清酒蛤蜊▼

高汤&酱汁：味噌汤

技法：蛤蜊选品方法

如何用味噌汤赋予不同食材风味

酒类在日本料理中的应用

09飞鱼籽烤牛油果▼

技法：如何软化牛油果、除核处理

食材搭配及处理

10味噌牛舌▼

高汤&酱汁：味噌煮汁

技法：牛舌和根茎蔬菜预处理

牛舌入味、炖煮方法

11葱葱清远鸡一夜干▼

所谓「一夜干」是日式料理中的 半干制技法，指将鱼类或肉类经腌渍后悬挂于通风处，风干一夜（约10-12小时），去除表层水分，浓缩内部鲜味。传统一夜干多用于海鲜（如鯵鱼），本次课程主厨 Marco 将其移植于中式清远鸡，实现 日式技法+本土食材 跨界融合。

高汤&酱汁：盐葱酱

技法：鸡肉腌制、风干方法，一夜干做法对口感变化的影响

鸡皮如何煎脆

12韩式金枪鱼泡菜汉堡饭 ▼

原版是夏威夷菜loco moco，是融合了当地料理的技法和日本侨民料理技法的一款咖喱盖饭。Chef在此基础上又融入了韩式料理元素。

高汤&酱汁：奶油黑椒汁

技法：韩式泡菜炒饭做法

汉堡肉制作、煎制

13松露凉面▼

高汤&酱汁：松露拌酱

技法：日式稻庭乌冬的烹饪。稻庭乌冬与一般乌冬面很不一样，制作过程经过缠绕、拉伸，更有韧性，久煮不烂；面也更窄，可以挂住更多酱汁，适合做凉面。

如何用日式方法，低温恒温制作温泉蛋。

14韩式牛排拌饭 ▼

高汤&酱汁：韩式拌饭酱

技法：牛排醒肉、煎制

学习韩国料理的一种味型搭配：甜味、酸味、水果味、豆酱味

各种蔬菜的处理

杂粮饭制作，杂粮饭不会让酱汁完全粘在饭上，能让食材层次吃起来更明显

15海鲜炒乌冬▼

高汤&酱汁：炒面酱

技法：煮乌冬面（防粘方法）

不同蔬菜处理，提前汆烫或生炒

海鲜预处理，让食材更好熟

不同食材先放后放的区别讲解。因为炒制时，必须让锅中没有太多食材和水分，从而保持锅中温度不会迅速流失，以获得较好的炒制状态。

16韩式牛肉汤▼

高汤&酱汁：苏子酱

技法：高汤炖煮方法，保持清澈和口味纯净

苏子酱制作中，如何把动物油脂煸香，混合不同辣椒炒出香味，增加紫苏风味，清醒和厚重口味兼顾

17黑咖喱猪排饭（演示） ▼

高汤&酱汁：日式黑咖喱酱

技法：猪排的腌制、裹粉及如何炸嫩，如何在炸制过程中控温。

如何自制黑咖喱酱。商品日式咖喱块有很重的香精味，后味不舒服。自制咖喱可实现浓郁风味，食材自然健康。

18抹茶奶冻 ▼

技法：奶冻制作

奶冻如何定型、脱模

美味创造关系，美味改变世界；

让我们从料理一道好菜开始！

乐逢法国厨艺学院（L'arôme Institut Culinaire Français）是一家传播法式艺术厨艺和文化的精品教育机构，由刘喜民大厨创办于2013年，已累计培养11800+专业学员。学院沿袭法国卓越传统，引入顶尖师资，致力于专业、系统的法式甜点、面包、法餐教学和厨房管理教学，服务相关从业人员、创业人员。2017年被财新网称为「国内最具美誉度的厨艺学校」。