乐逢面包教学主厨刘钧丰老师新课来啦！

拥有23年经验的开店主厨

担任上海Fascino开店及研发主厨5年

曾担任著名的吴宝春大师开店主厨2年

阿丰老师精通日式、台式和法式面包

拥有新品开发、人员培训、

成本精确核算，及生产标准化(SOP) 

和后厨运营的实战能力

他带来的不仅是配方，更是一整套

「从产品到管理」的学员开店厨房方案

阿丰老师第一课

乐逢「日式面包3天课」

这套课，与市面上大部分

「看似堆积很多产品

but面团数量很少」的课程相比

最大化教面团的数量，9款

着眼扎实理论和操作技巧

给出一个符合学习能力的内容和逻辑

目标是：不盲目追产品数

而是每种面团学得好

可以延伸更多产品！

这门3天小课

教市面上最受欢迎的日系产品

即便是法棍、欧包、贝果、恰巴塔

都是日式做法，面团组织蓬松湿润软糯

化口性好，更适应国人偏好

非常适合零基础小白上手

以及门店基础款，或精进配方和效率

第二期：1月23日-1月25日

第二期可享早鸟价4480元

立省500元 ▲

第三期：1月28日-1月30日

第四期：2月04日-2月06日

第三、第四期恢复原价4980元 ▲

1. 汤种、烫种、中种、鲁邦液种、法国老面

2. 水解方式，以及为何要水解面团

3. 如何制作高水量恰巴塔、生吐司面团

4. 冷冻、冷藏面团的制作方式及其用意

5. 打面每个时段不同食材的添加时间点

6. 根据面团组织状态判断面团是否成型

7. 依据面温来判断面团的发酵时间

8. 法式面团翻面和保气，避免变成死面

9. 欧包面团整型手法

10. 面团分割、搓圆、整型手法

11. 发酵中间状态判断，翻面时机和方法

12. 漂亮的欧包割口方法和角度

13. 据面团表面蒸汽附着状态，控制蒸汽量

14. 烤制温度和色泽控制，出炉时机判断

15. 烤后放置和保存。保存不当口感会变差

16. 用新鲜食材制作馅料的技法（如焦糖洋葱、南瓜馅等）

17. 刷镜面果胶及更多造型面包装饰技巧

18. 自制甘纳许技巧

A.吐司

多款吐司都使用到了烫种。这样面团保湿性好，口感柔软不干。但烫种水量多，操作如果不注意，容易把面团打坏。阿丰老师会教大家烫种技巧。

01

生吐司（汤种） ▼

生吐司使用了汤种，含水量100%。内部更柔软保湿，即使冷冻一周后回烤仍能保持湿润状态。

02 & 03

火腿芝士吐司、椰蓉吐司 ▼

老师招牌吐司，吃过才知道，组织有多惊艳！这两款吐司均采用【中种法+烫种】，能让组织更柔软，更具风味，延缓面团老化。

04

南瓜吐司▼

一款不加水的吐司，仅用蒸熟的南瓜泥和牛奶制作。成品柔软且自带天然食材风味，属于健康类吐司。

B. 日式法包

日式法包是无糖油面团，都加了鲁邦液种（天然酵母）和法国老面，增加面团的风味和韧劲。用到了水解技巧的直接法，使面团组织更蓬松。日式法包与法式原版，外表都很酥脆，差异在于内部口感：法式内部有韧劲，而日式更蓬松。

05

日式短法棍 ▼

口感偏日式，外皮酥脆，内部蓬松柔软。与一般的法式短棍或长棍外脆里韧劲的口感很不同。

06 & 07

毛豆法棍、德式香肠法棍 ▼

都是长笛状造型，外皮非常脆硬，内里嚼劲强，属偏咸口味（毛豆/香肠风味），与法棍的麦香很搭。

08

莓果欧包 ▼

用到3种果干（青提、提子、蓝莓粒），甜味明显。又加入了裸麦粉，增加酸味，使面包整体酸甜适口。口感则是外脆内扎实。

09

法式地瓜烧 ▼

用日式手法制作，外脆里软。相比原版欧包，口感较柔软湿润。是不加糖油的健康款，馅料比例很大，甜味来自食材本身。

10

乡村核桃 ▼

C. 甜面包

甜面包分两类：一是海盐卷的面团，因为使用了烫面工艺，所以保湿性较高。另两款卡仕达面包用到了直接法，也可用于制作冷冻面团和冷藏面团。

11 & 12

原味海盐卷、茴香海盐卷 ▼

因包裹黄油，烘烤时黄油会流淌至底部，使底部酥脆，口感浓郁。整体口感外酥脆，内有韧劲和嚼劲。

13 & 14

香草卡仕达面包、

凤梨椰香卡仕达面包▼

这两款蛋和牛奶比例偏高，面包体口感柔软蓬松。使用自制卡仕达酱，馅料流心。还能学到造型装饰技巧：如何保持水果保湿效果，并用于粘合装饰材料。造型可自由设计，以水果风味为主。

D. 恰巴塔 

恰巴塔面包使用了【烫种+鲁邦液种】工艺，还有大量的橄榄油，含水量高达130%，属于高水量面团。有漂亮的大孔洞，外面是薄薄一层脆皮，内里是非常蓬松且保湿的口感。

15

番茄罗勒芝士恰巴塔 ▼

16

培根洋葱三色芝士恰巴塔 ▼

培根与洋葱加糖烤制成焦糖风味，搭配三种芝士，呈现浓郁芝士味与焦甜洋葱培根味。

17

三杯鸡恰巴塔 ▼

台式三杯鸡做法，用到无骨鸡腿肉，以九层塔提味，加入三色甜椒丰富色彩，造型如圆扁披萨。

E. 贝果 

课上的两款贝果是日式口感。通常美式和欧式比较韧，而日式比较蓬松柔软。我们加入烫面制作，以使其更加保湿和柔软。

18

巧克力贝果 ▼

自制巧克力甘纳许馅，有流心口感。还加入了少许君度橙酒提升风味。

19

抹茶红豆乳酪双色贝果 ▼

拥有双重馅料、双层口感、双色外观的一款贝果。

1. 一次课程，终生答疑：

提供学员群长期答疑。

2. 乐逢甄选优质供应商：

搭建「卓越供应商体系」

学员享最优价格和专属售后。

3. 创始人免费帮学员看厨房图纸：

所有乐逢学员，均可预约

乐逢创始人刘喜民大厨，

帮看开店厨房图纸。

我们还将为学员提供：

高价值却作为免费福利的商业咨询，

含产品定位、厨房规划、团队组建等。

4. 学员群提供：招聘工作伙伴、

推广自己的店铺、咨询或团购。

5. 年度系列福利大师课：

享最前沿和商业落地的学习资源。

6. 世界厨艺名校申请：

乐逢已多次成功推荐学员申请到

原Paul Bocuse、ENSP、Ferrandi、

INBP、CIA等法、美顶尖名校。

7. 加入11800+全球校友网络：

享学员大会等校友活动，

链接合作和媒体资源。

乐逢日式面包3天课

学时：3天，18学时

9:30-16:30（午休1小时）

可报日期：

第二期：01.23-01.25

第二期可享早鸟价，立省500元 ▲

第三期：01.28-01.30

第四期：02.04-02.06

第三、第四期恢复原价 ▲

师资：乐逢法国厨艺学院

面包教学主厨刘钧丰

授课形式：主厨亲授，配专业助教

班级人数：12人精品小班

教学方式：学员实操

基础要求：零基础可学

学费原价：4980元/人

第二期早鸟价：4480元/人

乐逢老学员价：4680元/人

（含配方、食材、培训、服装、证书）

报名咨询：

咨询电话/微信：15618725081

咨询时间：周一到周五 9:00-18:00

乐逢法国厨艺学院（L'arôme Institut Culinaire Français）是一家传播法式艺术厨艺和文化的精品教育机构，由刘喜民大厨创办于2013年，已累计培养11800+专业学员。学院沿袭法国卓越传统，引入顶尖师资，致力于专业、系统的法式甜点、面包、法餐教学和厨房管理教学，服务相关从业人员、创业人员。2017年被财新网称为「国内最具美誉度的厨艺学校」。