东南亚菜是一个极具魅力的美食体系

涵盖了泰国、越南、马来西亚

新加坡、印度尼西亚等多个国家的特色风味

得益于热带气候

这里盛产各类香料和水果

形成了独树一帜的饮食文化

清爽的青柠、馥郁的香茅

醇厚的椰浆、鲜灵的鱼露

……

东南亚菜的核心风味特点

1.酸辣鲜香 

酸和辣是东南亚料理的灵魂，常用青柠、罗望子、柠檬叶和小米辣来激发食欲，非常适合炎热潮湿的天气。

2.香料丰富

大量使用香茅、南姜、椰浆、咖喱叶、豆蔻等天然香料，让菜肴层次极其丰富，香气浓郁。

3.甜咸交织 

在酸辣的基础上，常加入椰糖、棕榈糖或椰浆来中和刺激感，形成独特的甜咸鲜平衡。

乐逢「东南亚料理3天课」

米其林主厨提炼15年经验

为兴趣爱好和创业者提供差异化方案

从香料本源到搭配逻辑，帮你建立一套完整的东南亚菜制作体系

酸、甜、咸、辣、鲜、香六味如何配比？

针对不同主食材，讲解对应的香料组合与烹饪手法

6款不同种类咖喱的制作和应用

专门针对开店人群，精选多款毛利高、出餐快、辨识度高的东南亚特色小食，既能作为门店引流款，也能做套餐搭配

3天习得11款核心调味酱&高汤：泰式沙拉汁|叻沙酱|玛莎拉酱|檬粉汁|炒河粉酱汁|打抛汁|牛骨汤|仁当咖喱|牛排蘸水|自制辣酱|绿/红咖喱

01 

越南牛肉汤粉 

 骨头处理、高汤制作、香料炙烤、粉的选择、汤头调味、辣酱和蘸料搭配 ✔️ 焙烤过的食材将美拉德风味融入汤头，祛除肉中的杂质和腥味。

02

叻沙海鲜粉

叻沙是一种复合口味，甜、辣、咸，海鲜风味明显，有虾膏、咖喱叶风味。不同地区的叻沙口味略有区别，有的会用鱼基底来熬制汤头，有的椰奶口味偏重。课上教的马来西亚口味。

03

越南烤肉檬粉 

相同食材不同状态的呈现：腌制烤肉/腌制肉饼   

檬粉好吃的固定搭配公式。自制檬粉汁、生菜、花生米、豆芽、泡菜，配以不同肉类组合，从西餐概念来理解，类似于一道沙拉，是适合轻食店的菜品。

04

Pad thai 泰式炒河粉 

如何提前备制罗望子风味河粉酱，加快出品效率，提升风味 

如何选用和处理越南米粉。

05

泰式猪肉打抛饭 

如何快速出餐 打抛叶等食材找平替 用调理做本土化和差异化改变。

06

印尼仁当牛肉

如何利用烤箱低温慢炖牛肉。这道菜有椰香风味，香料风味也浓烈。

07

泰式绿咖喱鸡

绿咖喱常见食材搭配  自制咖喱酱做法，东南亚的咖喱构成 做好咖喱酱后如何通过分解椰油加热，将咖喱的香味最大程度释放。

08

海鲜冬阴功汤（清汤/浓汤）

利用香料蔬菜受热后香味释放的曲线，在峰值做出最具风味的汤底 课上会做两款口味，清汤和辣味浓汤冬阴功，教冬阴功配比 演示高良姜鸡汤做法。

09

哭虎牛排

自制牛排腌料和烤米蘸水 

牛排的熟度，适合的部位。

10

印度玛莎拉黄油鸡

腌制鸡肉 制作番茄基底酸甜口咖喱基础酱  如何做坚果风味糊，搭配柔软的印度黄油馕

11

泰式柚子大虾沙拉

 如何实现泰式沙拉【酸、甜、辣、咸】的风味平衡  泰式沙拉汁制作。

12

红咖喱金枪鱼饼

 咖喱酱制品的不同呈现。这是一道融合菜，鱼饼形式是墨西哥菜，馅料是东南亚红咖喱口味。

13

越南炸春卷

 包裹越南春卷的工艺  自制馅料食材搭配选择  复合口味实现  蘸水和越南泡菜做法  香料蔬菜搭配与摆盘。

14

烤肉越南三明治

食材的搭配，味道构成的平衡  越南三明治必不可少的猪肝酱制作  味极鲜蛋黄酱制作。

乐逢法国厨艺学院

西餐教学主厨宋书伟

书伟主厨职业之路始于上海浦东香格里拉，曾任上海米其林二星Joel Robuchon餐厅cdp（首席领班），上海CA Kitchen、HARMONY BEEF等餐厅主厨，主持创新菜单/餐厅筹建/运营等工作。

教学核心：非常全面，有米其林餐厅背景，更有丰富的带店和做菜单的经验。且精通市场流行的创意料理和分子料理等。丰富开店技能，跟Chef Liam学真功夫！

有记忆点的超绝口味

这门课里的每道菜，口味都远超市场上的同质化菜品，且都有故事可讲，比如：印尼仁当牛肉的特别吃法，用烤箱慢烤锁住椰香；越南三明治里的法餐基因，配肝酱才地道。

适配小餐饮的西厨高效出餐法

米其林餐厅背景的宋老师，教你以专业厨房逻辑，量化且合理安排制作和备货流程。

以两款越南河粉为例：

*【高汤】最大化利用河粉现制高汤：烤肉檬粉蘸料基底，炒饭炒面搭配例汤汤底；

*【河粉】可提前烫熟，或平替本地适口的适合短时间内焯烫出品的品种；

*【主料】提前备制或当场出品都会讲；

*【搭配小料】柠檬，小米辣，薄荷，九层塔，豆芽香菜等需要分类备制储存；

*【桌面调料】大批量备制并合理储存。

科学成本控制

高汤熬制标准化SOP、备料损耗控制、食材本土化替代方案等。

菜品持续研发思路

基础酱料和食材组合黄金公式、

不同国家特色与东南亚风味的融合等。

如红咖喱金枪鱼芝士饼，鱼饼是墨西哥菜，馅料是东南亚红咖喱，如何结合。

1. 开店扶持&答疑：乐逢学员均可预约乐逢创始人刘喜民「喜大厨」或Chef 宋书伟，免费看厨房图纸；或针对菜单和运营等专项答疑。

2. 乐逢甄选优质供应商：学校搭建了成熟的「乐逢卓越供应商体系」，确保学员可获得最优价格和特别售后服务，并作为公益平台互为推荐。

3. 世界厨艺名校入学申请推荐信：乐逢已多次成功推荐学员申请到 Paul Bocuse、ENSP、Ferrandi、芝加哥甜点学院等世界名校。

4. 校友网络，遍及全球：乐逢通过学员大会、烘焙商学院、学员微信群等方式，链接了全球12700+学员，形成互利互助的校友网络。学员群可发布招聘信息，同时可达品牌宣传作用。很多学员在校友中找到了合作伙伴、靠谱员工。

美味创造关系，美味改变世界；

让我们从料理一道好菜开始！

乐逢东南亚料理3天课

学时：3天，18学时

9:30-16:30（午休1小时）

可报日期：

10.28-10.30

师资：乐逢法国厨艺学院

教学主厨宋书伟

授课形式：Chef亲授

中文教学，配专业助教辅助

班级人数：10人精品小班

教学方式：学员实操

适宜人群：越南粉店/泰式小馆

简餐轻食店经营者

家庭料理爱好者

学费：5280元/人

老学员价：4880元/人

近期开课日期，请电话咨询

咨询电话/微信：15618725081

咨询时间：周一到周五 9:00-18:00

乐逢法国厨艺学院（L'arôme Institut Culinaire Français）是一家传播法式艺术厨艺和文化的精品教育机构，由刘喜民大厨创办于2013年，12年间已累计培养12700+专业学员。学院沿袭法国卓越传统，引入顶尖师资，致力于专业、系统的法式甜点、面包、法餐教学和厨房管理教学，服务相关从业人员、创业人员。2017年被财新网称为「国内最具美誉度的厨艺学校」。